Svensk flärd

Datum: 12 december 2007
Middag nr: 58
Kockar: Johan & Peter
Plats: Johan

Äntligen så fick man återigen vara med på en Pumpernickelmiddag. Det blev enligt utsago från gästerna och medkock en riktigt lyckad tillställning och man kan nog säga att vi lämnar över stafettpinnen med flaggan bra nära toppen.

Första rätten för kvällen var en ugnsbakad palsternacka med dillfärskost och löjrom. Receptet hämtades från Mixmegapol, Fredagskocken. Att dricka serverades Crémant de Bourgogne Perle de Vigne,
ett mousserande vin från Franrike.

Till varmrätt serverades en hjortfilé med en klassisk pepparsås och spätzle samt portvin och enbärsinkokta fikon (recept från Tasteline), att dricka det italienska rödvinet
Brolio.

Så till sist blev det efterrätt och det i form av karamelliserad ädelost med rårörda hjortron. Receptet hämtades på Arlas hemsida. Till detta drack vi portvinet Sandeman's Invalid Port.




Peters kommentarer
Från början till slut en rejäl, god och, inte minst, jämn meny. Löjrom är en klassiskt lyxig förrätt, här med söt palsternacka som komplement till romens sälta och förskostens milda syra. Bubbel att dricka höjde flärdfaktorn ännu ett snäpp. Varmrätten var rejäl och välsmakande, med uppstekt spätzle som trevlig bas och fikonen som pricken över i. Spätzle var en ny trevlig upplevelse, jag gillade verkligen tuggmotståndet hos den tyska pastavarianten. Desserten också den en klassiker, ost och hjortron, med karamellisering som faktiskt gjorde en hel del på smakupplevelsen.
Betyg: 4+/4/4-

Johans kommentarer
Antar att det är bäst att börja med förrätten. Palsternacka tillsammans med löjrom är en härlig men kanske inte självklar kombination. Den funkade i alla fall riktigt bra och gav mig mersmak. Den rätten kommer att göras igen. Bubblet var en smakhöjare. Varmrätten var en riktigt god och fikonen är en allt för sällan använd ingrediens i min matlagning. I orginalreceptet är det egentligen älgfile istället för hjort som vi använde och det vore trevligt att prova med det någon gång. Efterrätten är enkel men mycket tilltalande.
Betyg: 4+/4/4-

Magnus kommentarer
Den här middagen är faktiskt en av mina totalfavoriter måste jag väl börja med att säga. Även om rätterna var klassiska och kanske inte så nydanande så var det oerhört gott rakt igenom. Det absolut tydligaste minnet från middagen är hur bra söt palsternacka, salt löjrom och syrlig färskost smakar tillsammans med mosserande vin. En riktig höjdare! Näst efter kommer vinkokta fikon tillsammans med pepprig sås.
Betyg: 5/4/4

Jannes kommentarer
Förrätten var en kul överaskning. Lite oväntat med palsternacka i förrättssammanhang (förutom i soppa då förstås). Tillsammans med löjrom & färskostkräm blev det en trevlig smakupplevelse. Varmrätten bjöd på en för mig ny smak - spätzle var kul att prova och riktigt gott, även om jag nog egentligen är en "potatismänniska". Pepparsåsen var fantastiskt god och varmrätten i sin helhet var mycket lyckad. Desserten föll mig också i smaken - den rekommenderar jag verkligen - enkel men mycket smakrik. Högt helhetsbetyg!
Betyg: 4/4/4+

Oktoberfest

Datum: 31 oktober 2007
Middag nr: 57
Kockar: Janne & Magnus
Plats: Magnus

Oj vad veckorna rusar iväg. Det är ett tag sedan middag #57 gick av stapeln så det är hög tid att uppdatera denna sida. Den 31/10 samlades vi hemma hos Magnus - denna gång med Andreas som ersättare för en hårt jobbande Johan, som vill få tak över huvudet på hela familjen innan snön kommer - så hans husbygge fick gå före.

Vi öppnade kvällen med en palsternackssoppa med kantarelltoast som förrätt. Varmrätten bestod av Hjortfilé och rödvinssås med smak av hjortron (recept från DN) och serverades med råstekt potatis och blomkålspuré. Som avslutning på middagen serverades en kyld päronsoppa med chardonnay. Som dryck till förrätten fanns alternativen sherry (Vintry's Amontillado Superior) och chardonnay (Beringer Stone Cellars), som båda sägs passa till smaker som palsternacka och svamp. Till varmrätten serverades ett chilenskt rödvin, Casillero del Diablo Carmenère.

Jannes kommentarer:
Palsternackssoppan blev något krämigare än vad vi tänkt oss men det var inte till nackdel. Smakrik och och mild på en gång och gick mycket bra ihop med svamptoasten. Varmrätten var klassisk, men med en lite kul twist med hjortron i såsen, vilket bara anades på smaken. Smakmässigt var det en sensation; jag lovar... blomkålspuré är mycket godare än det låter! Smakerna kompletterade varann fint. Desserten blev inte alls så frisk och spännande som vi hoppats. Den blev lite mäktig och med en tendens till lite "spritig" smak av vinet. Men ändå - inte heltokig som avrundning på middagen.
Betyg: 3/4+/2

Magnus kommentar:
Inte helt nöjd med slutresultatet. Framförallt var efterrätten, som nästan smakade godis-shot, en stor besvikelse. Varmrätten var dock helt ok.
Betyg: 3/4/1

Peters kommentar:
Den inledande soppan smakade jättegott; milda, fina smaker. Varmrätten är i princip "kött, sås och potatis", bara bra mycket roligare. Desserten var välsmakande, men alltför söt och enahanda.
Betyg: 4/3+/2

7 smaker bättre än 3

Besökte en restaurang med det blygsamma namnet Restaurangen igår. Här beställer man inte som brukligt är förrätt, varmrätt och efterrätt utan här väljer man istället ett antal smaker. Tre, fem eller sju där sju smaker motsvarar en hel trerätters middag. Detta kanske låter som en rolig idé men något som inte fungerar i praktiken men det gör det faktiskt. Personalen bär in rätt efter rätt, den ena mer fantastisk än den andra, i ett perfekt tempo.



Om ni gör ett besök till Restaurangen ska ni inte missa följande smaker:

• Pepparrot - "Tartar" fjordlax, äpple, senap
  En laxtartar på gurka, syrligt äpple och lax. Toppad med krutonger och riven pepparrot. Allt serverat i ett cocktailglas.
• Krondill - "S.O.S." gös, kräftor, tomat
  Gös och kräftor i en gudomlig krondillssmakande tomatsås serverad tillsammans med en västerbottenpaj.
• Kapris - "Råbiff" oxrygg, betor
  Råbiff med röd- och gulbeta, med kapris och sojasås. Toppad med avruga kaviar.

Johans kommentarer:
Jag måste passa på att nämna att jag också har besökt Restaurangen. Jag provade lite andra saker än Magnus och måste slå ett slag för:

• Tryffel - "Fritto Misto" sparris och citron. Det är färsk sparris som friterats och serveras med en tryffelkräm som är gudomlig. Detta serverades med Cuvée Thyra som är ett sydafrikanskt vin och som lyfte rätten till skyarna.
• Kaffe - "Semifreddo" med körsbär. Serveras fryst i en kaffekopp tillsammans med Recioto della Valpoliciella L'Ermita, ett Italienskt dessert vin.

En smak som jag inte rekommenderar:

• "Oliv" - "Osso Buco" lammfilé med mortadella. Lammfilén var väldigt tråkig och seg. Rätten som helhet rätt så intetsägande om en väldigt läckert serverad.

Som helhet var allt över förväntningarna och ett besök rekommenderas starkt. Enastående uppläggningar och en suverän service.

Restaurangen hittar du på Oxtorgsgatan 14 i Stockholm inte långt från Hötorget.

Höstsmaker

Datum: 6 september 2007
Middag nr: 56
Kockar: Janne & Johan
Plats: Janne

Äntligen höst och dags för nya spännande middagar. Kvällens middag är nummer 56 i ordningen och efterlängtad efter sommaruppehållet. Det fanns inget uttalat tema för kvällen men, middagen gick tydligt i höstens tecken.

Till både för- och varmrätt hade vi Wolf Blass Eagle Hawk Chardonnay (16443) i våra glas. Som förrätt serverades en Kantarellsoppa med färskost och bacon samt kanderade äpplen. Receptet är hämtat från tidningen Vin & Bar Journalen.


Varmrätten utgjordes av Halstrad regnbåge, med ugnsrostade palsternackor och tomatsås. Receptet är hämtat från IcaKuriren.


Middagen avslutades med en Lingon- och mandeldessert efter ett recept hämtat från Tasteline.


Peters kommentarer
Menyns egenskaper påminner om så många tidigare middagar, fantastisk förrätt som sedan inte går att leva upp till. Kantarellsoppan smakade inget mindre än fantastiskt. Färskostkrämen kompletterade med kraftiga smaker och äppelklyftorna bröt av med både syra och sötma. Smakkombinationerna gav precis den variation som krävs för att göra en rätt intressant från början till slut. Mersmak!

Varmrätten var mycket god. Tomatsåsen och rostad palsternacka bidrog med mest smak, men efter smakexplosionen till förrätt räckte det itne riktigt till. Värt att nämna är att Johan själv dragit upp regnbågen ur Gransjöns mörka vatten tidigare i sommar.

Desserten slutligen smakade bra, men särskilt spännande eller kul var den ju inte. Vinupplevelsen, med denna nästan sprudlande chardonnay, följde rätterna till punkt och pricka. Klockrent till soppan, bra till fisken.
Betyg: 5/3/2

Magnus kommentarer
Det bestående intrycket från denna middag är definitivt förrätten. En eloge till kockarna för denna fantastiska anrättning. Grymma smakkombination, snygg uppläggning och ett vin som lyfte rätten ytterligare. Bra gjort!
Betyg: 5/3/2-

Johans kommentarer
Kan bara hålla med föregående skribenter. Förrätten var fantastisk, även jag vill ge en eloge till kockarna för denna fantastiska rätt :-) Varmrätten var god om en inte fantastisk. Givetvis var det lite extra att få tillreda och äta den fisk som man själv dragit upp. Tyvärr så lyfte inte rätten till de högre höjderna. Vinet passade alldeles lysande till förrätten och bra till varmrätten. Så kommer vi slutligen till efterrätten. Som Janne påpekade under middagen "det här passar bättre som frukost".
Betyg: 5/3/2-

Jannes kommentarer
Förrätten rekommenderas varmt - snyggt och mycket goda smaker. Varmrätten var god men höll inte alls samma klass som förrätten. Lite "vardaglig" i både smak och utseende - skulle varit fantastisk som tisdagslunch eller liknande. Vinet gjorde sig bra till både till för- och varmrätten. Efterrätten blev inte alls den fina avslutning men önskar sig.
Betyg: 5/3/2-

Skål för Karin!

Datum: 5 juli 2007
Middag nr: 55
Kockar: Magnus & Peter
Plats: Magnus

Så var det då äntligen dags för middag nummer 55 och uppstart av den tionde rundan. Under middagen skålades det för många Karin, framför allt för Karin Fransson som stod för två av recepten.

Till förrätt serverades en Vanilj- och rödvinskaramelliserad lök-tarte tatin med getostkräm. Receptet är hämtat ur Karin Franssons sju årstider. Till detta avnjöts Barbera d'Asti (12328)tillverkad av självaste IFK-legenden Nils Liedholm.


Varmrätten utgjordes av Rödspätta med brynt ansjovis-och vitlökssmör, rostade vitlöksklyftor, stekta kantareller och fänkål. Receptet är hämtat ur fiskkokboken Ät mej. I glasen fortsatte vi med Barbera d'Asti.



Slutligen serverades en Yoghurtbavaroise med pistaschpesto. Även detta recept från Sju årstider.



Magnus kommentarer
Den 10:e rundan öppnade vi i mitt tycke mycket bra. Lök-tarten tillsammans med lite lufttorkad skinka och len getostkräm är en riktig höjdare. Mycket trevlig förrätt som kan förberedas helt i förväg.
Till huvudrätten hade vi fått tag på riktigt fin fisk och förväntningarna var därför på topp. Resultatet svarade tyvärr inte riktigt upp. Möjligen överkokade vi fisken något. Vi avslutade med en enkel elegant bavaroise. Smaker av julkryddor såsom kanel var något överraskande men långt ifrån oangenäma.
Betyg: 5/3/4

Johans kommentarer
En spännande förrätt på löktarte, lufttorkad skinka och en underbar getostkräm startade denna kväll. En av de godaste förrätter jag ätit och till detta ett väldigt gott vin.
Till huvudrätt så serverarades en rödspätta tillsammans med diverse tillbehör. Tyvärr så var den troligtvis som Magnus nämner något överkokt. Trots de goda smakerna från fänkål och rostade vitlöksklyftor så lyfter inte varmrätten.
Yoghurtbavaroise med pistaschpesto föll mig i smaken. Trevlig avslutning på middagen.
Betyg: 5/3-/4

Peters kommentarer
Vi verkar alla varit lika lyriska över förrätten. Först tyckte jag visserligen smakerna var för mesiga, men redan med andra tuggan var jag såld. Det är de milda smakerna i kombination som är grejen, och att anrättningen är vacker att se på. Fullträff, helt klart.

Rödspättan blev en besvikelse och det är inte helt uppenbart vad som gick fel. Att vi kokade fisken, istället för att steka den, är en del av förklaringen. (Vi hade helt enkelt inte nog med pannor för att steka dasslocken till spättor samtidigt.) Resultatet blev en smaklös plattfisk med trist konsistens. De polska kantarellerna hade inte heller tillräckligt mycket smakade för att sätta fart på det hela. Det brynta smöret var behållningen smakmässigt, men kunde inte rädda rätten som helhet.

Vinet passade utmärkt genom hela måltiden. Det var aningen tunt för att bli en av mina favoriter, men inget snack om att det var ett bra val med tanke på maten som serverades.

Bavaroisen och den söta, basilikadoftande peston var en trevlig upplevelse, med len smak och konsistens. Lenheten passade bäst för smaklökarna medan käkmusklerna gärna hade jobbat lite hårdare. Sammanfattningsvis en bra avslutning på en riktig berg-och-dalbanetur till matupplevelse.
Betyg: 5/2/3

Jannes kommentarer
Med risk att bli tjatig måste jag ändå säga att förrätten var en riktig smakstart. Getostkrämen föll mig verkligen i smaken. Tillsammans med tarten och skinkan satt det som en smäck. Mycket gott - rekommenderas verkligen.

Huvudrätten var - tråkigt nog med tankte på de fina råvarorna - lite av ett bottennapp. Lite för mjuk i konsistensen och lite smaklös. Som Peter nämner; den hade förmodligen blivit bättre stekt. Kantareller, fänkål och vitlök är goda smakerna och det såg verkligen läckert ut, så det finns potential att lyckas vid ett annat tillfälle (vilket är anledningen till att jag ger den ett litet "+" bredvid tvåan i betyget). Vinet som följde med genom hela måltiden var mycket gott - rekommenderas.

Den snygga och goda efterrätten var en trevlig smakupplevelse. Möjligen något mastig i mitt tycke, men ändå en fin avslutning på middagen.
Betyg: 5/2+/3

Hickoryrökta revbensspjäll med två såser

Den gångna helgen träffades ett gäng grabbar på Torrön i Västerviks skärgård, däribland vi i Pumpernicklarna (läs mer om träffen). Frampå kvällen grillade vi revbensspjäll, och receptet som låg till grund har vi provat på en av Pumpernicklarnas middagar (Cajun). Här kommer receptet på spjällen samt de två såser som serverades till.

Hickoryrökta revbensspjäll
Revbensspjäll efter smak (kamben, tunna eller tjocka)
Liquid Smoke, en flaska (ca 150 ml)
1,5-2 liter vatten
1 gul lök i klyftor
3 msk chilipulver (chilimix)
Cajunkrydda (se nedan)
Tiger Sauce, en flaska (ca 150 ml)

Koka upp vatten och tillsätt lök, chilipulver och Liquid Smoke. Buljongen ska täcka köttet under kokningen. Det går bra att koka flera omgångar kött i samma buljong. Lägg i köttet och låt sjuda 30-45 minuter tills det är färdigt. Ta upp spjällen och låt dem svalna något. Krydda med cajunkrydda och låt vila 10 minuter. Pensla med Tiger Sauce. Snåla inte! Grilla spjällen tills ytan är knaprig.

I Svergie finns Liquid Smoke och Tiger Sauce att köpa i de flesta livsmedelsbutiker, bland annat av märket Try Me.

Cajunkrydda
1 msk vitlökspulver
1 msk lökpulver
2 tsk mald vitpeppar
2 tsk mald svartpeppar
1,5 tsk cayennepeppar
2 tsk torkad timjan
0,5 tsk torkad oregano
1 krm spiskummin
1 krm torkad basilika
1 tsk paprikapulver.

Blanda alla ingredienser ordentlig och förvara i burk med tätslutande lock.

Grillssås med pepparrot
En sås med härligt sting. Det busenkla receptet är taget från Arla, det är bara att blanda samman de kalla ingredienserna. Jag använde hälften slottsenap, hälften dijonsenap, vilket gav en fyllig och fin senapssmak.

(4 portioner)
2 dl gräddfil
1/2 tsk salt
2 msk riven pepparrot
1 msk senap
1/2 dl hackad gräslök

Amerikansk grillsås
Ett recept från ICA-kuriren på en sås som är lika god varm som kall, och som passar perfekt till grillat kött.

(8 portioner)
1 dl gul lök, hackad
2 msk olivolja
5 vitlökklyftor, finhackade
1,5 dl tomatpuré
1 dl chilisås
3 dl vatten
0,5 dl rödvinsvinäger
1 tsk timjan
1 kanelstång
2 msk farin
0,5 tsk cajennpeppar
2 msk senapspulver (eller fransk senap)
2 krm salt
svartpeppar

Fräs löken med oljan i en gryta. Tillsätt de övriga ingredienserna förutom senapspulver. Låt såsen 20 minuter. Blanda sedan ner senap. Smaka av med salt och peppar.

Sammanfattningsvis

Den senaste tiden har vi ju betygsatt våra gastronomiska sammankomster så jag tog mig friheten att göra en liten sammanfattning. Omgångens vinnare är alltså en viss renfilé med 24,75 poäng tätt följt av vår senaste vårmiddag. Blir intressant att se om vi kan matcha dessa höga resultat nästa runda.

Vårmiddag

Datum: 10 maj 2007
Middag nr: 54
Kockar: Johan & Magnus
Plats: Villes väg 1, Bankekind(Johan)

Denna middag hade samtliga ordinarie pumpernicklar närvarande. Det började med en lätt sallad och ett lagom kylt Chardonnay. Efter detta serverades en grillad kalvmedaljong med risotto. Till efterrätt så bjöds det på en frisk xantépudding med ett glas Asti Cinzano.

Sauterad sparris på en vårsallad
Recept från TV4. Salladen avnjöts tillsammans med en Lindemans Bin 65 Chardonnay(2106).

Grillad kalvmedaljong och risotto med sparris, bakade tomater och pinjenötter
Receptet kommer från Mix Megapol, fredagskocken. Till denna så serverades ett utsökt vin Torremora Dolcetto 2006 (42301).


Xantépudding med inkokt päron och rostade pinjenötter
Även denna rätt kommer från Fredagskocken, Mix Megapol. Till detta serverades Asti Cinzano (7711).

Johans kommentarer
Det började med en lätt sallad och ett lagom kylt Chardonnay, bra med en lätt sallad då varmrätten var betydligt mer matig. Efter detta serverades en Grillad kalvmedaljong med en risotto till detta så drack vi mycket väl passande vin. Till efterrätt så bjöds det på en frisk Xantépudding med ett glas Asti Cinzano, gott.
Betyg: 3+/4/3+

Magnus kommentarer
Jag tyckte helhetsbetyget på denna trerättersmiddag var ovanligt högt. Det enda som drar ner betyget var de något överkokta sparrisarna till förrätten. Xantépudding med mousserande sött vin var en grym kombination.
Betyg: 4-/4/4+

Peters kommentarer
Johan och Magnus har lyckats komponera en fin trerättersmeny, där smaker och tyngd följer upp varandra på ett lyckat vis. Den inledande salladen är fräsch med den lätta syran från citronsmöret och banar väg för chardonnay-vinet (som matchar sparrisen väl, vilket inte är helt självklart). Varmrätten är stabil med rustika smaker. Kul detalj är att sparris återkommer även här, som inslag i risotton. Är det på någon punkt menyn kunde ha förbättrats för att nå absolut toppbetyg, hade det varit med något smakrikt tillbehör som motvikt till de milda smakerna. Valet av Asti till desserten är perfekt, det toksöta bubblet funkar fenomenalt till de intensiva päronsmakerna.
Betyg: 3+/3+/5

Jannes kommentarer
Nu är det ett tag sedan detta tillfälle, men jag tänkte ändå försöka betygsätta middagen så gott jag kan i efterhand.

En väl komponerad och balanserad middag med en lätt, fräsch och riktigt god, sallad som förrätt. Risotto är lite av en personlig favorit och den tillhörande kalvmedaljongen var perfekt tillagad. En riktigt god och festlig varmrätt. Det röda vinet som serverades till hade jag själv utan framgång jagat på Systembolaget när hade säljstart någon månad tidigare. Nu fick jag tillfälle att smaka det ändå, och jag blev inte besviken. Ett riktigt gott vin, men kanske inte så kraftigt som jag tänkt mig.

Xantépudding med mousserande sött vin var en kombination som jag gillade och middagen får ett bra helhetsbetyg.
Betyg: 3+/4/4

Fläskkarré med äppelbalsamvinäger

Till söndagsmiddag blev det fläskkarré med rostade rotsaker och skysås på äppelbalsamvinäger. Kanske inte helt rätt med tanke på säsongen och kanske inte så nytänkande men fuktansvärt gott om jag får säga det själv. Här kommer receptet som är mycket enkelt.

Stek köttet runt om i en varm panna. Mortla alla kryddor och gnid in karrén. Skär potatis, morötter och palsternackor i bitar. Blanda rotsaker med olivolja, salt och dillfrön. Sätt in allt i ugnen på 175 grader. Häll ca. 1 dl vatten i formen tillsammans med karrén. När karrén har en innertemperatur på 68 grader är rotsakern fint rostade. Såsen görs genom att blanda kalvfond, fond från steken, äppelbalsamvinäger och honung. Red av med majsena. Voila!

Ingredienser
Benfri hel fläskkarré
Potatis
Morötter
Palsternackor
Dillfrön

Kryddblandning:
3 msk fänkålsfrön
2 kryddnejlikor
1 msk torkade franska örter
råsocker
salt
svartpeppar

Skysås:
1 dl kalvfond
3 msk äppelbalsamvinäger
sky från steken

Hockeymiddag

Datum: 12 April 2007
Middag nr: 53
Kockar: Janne & Peter
Plats: Kompanigatan 36, Linköping (Peter)

Ibland händer allt på en gång; att kvällens pumpernickelmiddag skulle krocka fullständigt med den 5:e SM-finalen i hockey (Modo-LHC 2-1) stod klart i början av veckan. Detta krävde lite funderande och omplanering. Som tröst kan ju nämnas att temat för kvällen var givet - hockeykäk såklart. Vi försökte tänka ut nåt hyfsat "grabbigt", enkelt och TV-vänligt. Resultatet blev ganska lyckat tycker vi.

Gravlaxtartar med pepparrotssting
Receptet är plockat från Tasteline. Till denna - och till hockeyn - tyckte vi att öl satt som ett slagskott. Valet föll på en tjeckisk pils; Krusovice Premium Lager (1528).




Husets Pizza
Pizza med lyxig fyllning i form mozzarella, parmaskinka, soltorkade tomater, portabello och färsk basilika kändes som ett bra alternativ när matlagningen fick dela uppmärksamheten med kvällens TV-begivenhet. Till pizzan valde vi ett italiensk vin från Toscana, Pater Sangiovese (22316).

Smulpaj med äpplen och nötter, hemgjord vaniljsås
En variant av en svensk klassiker som vi hittade på Tasteline. Vi bytte ut glassen som föreslogs i receptet mot en hemlagad vaniljsås. Till pajen serverades kaffe.




Jannes kommentarer
Jag tycker att vi lyckades ganska bra med maten även om målet att inte behöva stå i köket under hockeyn inte uppnådes helt. Förrätten var smakrik - lax, pepparrot och hovmästarsås är smaker som faller mig på läppen. Ölen passade bra till, och snapsen som Peter bjöd på till laxen förhöjde smakerna ytterligare. Pizzan var smakrik och kändes ganska lyxig med mozzarella, parmaskinka och soltorkade tomater. Pizzabotten var perfekt, då jag föredrar den lite grövre varianten med inslag av fullkorn.
Desserten slutligen var en mycket positiv överaskning. Äppelpaj är något av en favorit som jag är uppvuxen med och jag trodde inte jag kunde bli överaskad äppelpaj i någon form längre. Men nötterna gjorde pajen extra frasig och och god. Vaniljsåsen var fantastiskt god och efter den tänker jag aldrig mer bjuda mina vänner på marsansås...
Betyg: 3+/3/4

Johans kommentarer
Det har tyvärr gått en tid sedan förra middagen så minnet av maten är inte helt fräscht. Det var däremot förrätten. Mycket god med fräscha smaker och en tilltalande uppläggning. Pizza var en pizza med ett plus i kanten. Pajen var god men gav mig inga direkta överaskning, däremot var den hemmagjorda vaniljsåsen rikigt god.
Betyg: 4/2+/3+

Magnus kommentarer
Nu var det ett tag sedan middagen men förrätten har definitivt lämnat ett bestående minne. Mycket goda rena smaker. Även efterrätten höll mycket hög klass men betyget blir något lägre eftersom den var i sötaste laget.
Betyg: 4+/3/4

Peters kommentarer
Middagen gick ut strongt med en god gravlaxtartar, men vi borde varit generösare med pepparroten. Också pizzan smakade bra tack vare de fina råvarorna, men var ju ändå bara ovanligt smaklig pizza. Jag vill poängtera att Pater Sangiovese härmed upphöjs till utmärkt pizzavin. Att sedan något så mundant som äppelpaj kunde smaka så suveränt tack vare lite grovhackade hasselnötter överraskade mig.
Betyg: 3+/3/4

Cajun

Datum: 28 Februari 2007
Middag nr: 52
Kockar: Johan & Peter
Plats: Kompanigatan 36, Linköping (Peter)

Debut för Pumpernicklarna i Peters (och Hannas) nya lägenhet i Hagaberg, Linköping. Kvällens pumpernickelevenemang gick av stapeln något underbemannad. Janne kastade in handduken redan dagen innan vilket gjorde att vi fick klara oss på trenne man hand. För att markera att tillstånden inte var som vanligt fick Magnus äran att hjäpa kockarna med enklare handgrepp, såsom vinsmakande och citruspressning.

Gumbo med scampi
Den här grytan är egentligen tänkt som huvudrätt, men sparsamma portioner, ett överdåd av scampi och bröd i stället för ris förvandlade gumbon till en trevlig förrätt. Receptet är plockat från ett slitet tidnigsurklipp av okänt ursprung. Vi drack ett amerikanskt torrt vitvin till detta, Fetzer Valley Oaks Chardonnay (16653).

Grillade revben med kanderad sötpotatis
Revbenen kokades i ett hickory smoke-doftande spad innan vi penslade på rikligt med tabascohet sås och grillade det färdigt i ugnen. Den kanderad sötpotatisens med smak av citrusfrukt ackompanjerade köttet på tallriken. Även dessa recept kommer från tidningsklipp. Till detta passade en annan amerikanare bra, Fetzer Barrel Select Zinfandel (6425).

Citron- och grapesoppa
En len och syrlig citron- och grapesoppa funkade bra som avslutning på en mättande, smakrik måltid (recept från Ica-kuriren. Visserligen ingen uttalad cajunrätt, men citroner är en återkommande ingrediens i amerikanska sydstatsdesserter. Soppan känns därför inte alls fel i sammanhanget. Originalreceptet modiferades genom att marängen serverades flytande i tallriken, inte bakad på soppskålskanten.

Peter kommentarer
Jag har länge velat laga cajunkäk, men det har aldrig blivit av. Färsk okra, som är en nyckelingredienserna i cajunköket, på den lokala konsumbutiken väckte åter tanken och Johan var inte sen att hänga på. Att någon okra sedan inte fanns att uppbringa inför middagen var förstås ett plump i protokollet, men inget oöverstigligt hinder.

Räkgumbon med sin aromatiska tomatbas och perfekt tillagade scampi funkade utmärkt som förrätt. Chardonnay-vinet från Fetzer matchade de kraftfulla smakerna från grytan väl. Revbensspjällen blev härligt möra efter ett långkok i spadet med lök, flytande röksmak och chilipulver. Tigersås hade vi ingen, istället fixade vi en grillsås på ketchup, tabasco, citron och honung. Rejält med sås penslades på spjällen före grillningen i ugnen med lyckat resultat. Sötpotatisen (fantastiskt god rotsak, prova gärna ugnsbakade halvor serverade med en stor klick creme fraiche och brun farin till just grillat kött) i sin söta citrus- och smörsky var mycket god till. Jag saknade ett genomtänkt tillbehör, kanske någon liten grönsaksrätt. Zinfandeln från Fetzer fungerade bra till den smakrika anrättningen. Citrussoppan till desserten smakade bra, men hade en bismak som jag associerade med nyponsoppa (jag förstår inte varför) som kanske inte kändes supersexig.
Betyg: 4/4/3-

Johans kommentarer
Cajun var en ny bekantskap för mig. Först trodde jag att den sortens mat bara var stark och att man skulle förvandlas till en riktig redneck men ack vad jag bedrog mig och det på båda punkterna.

Räkgumbon var rik på smaker och stark men inte för stark. En mycket trevlig start på middagen. Vinet som serverades till passade alldeles utmärkt till dom väl tilltagna smakerna. Varmrätten blev god och även den var smakrik. Blandningen av smaker från hickory smoke, cajunkryda och den kanderade sötpotatisen gifte sig riktig bra. Zinfandeln, som för övrigt är Kaliforniens paraddruva, passade utmärkt till denna rätt. Dock så tycker jag att varmrätten var aningens svagare som rätt än räkgumbon. Efterrätten då, en frisk och smakrik soppa som tyvärr fick en aningens fadd smak från någon obestämd ingrediens. Kanske var det som Peter nämnde tonen av nyponsoppa som gjorde det. Som sammanfattning kan sägas att middagen började riktigt bra men sedan blev det en svag nedförsbacke.
Betyg: 4/3+/3-

Magnus kommentarer
Nu var det ju ett tag sen middagen men det är ändå några smakupplevelser som står ut från mängden. Först och främst tigerräkorna. Lagom tillagade är det nästan alltid en succé. Ofta kan jag tycka att skaldjur och fisk i starka rätter inte är en bra kombination eftersom de starka kryddorna lätt tar överhanden. Så var dock inte fallet här, styrkan i rätten var mycket väl avpassad.

Tätt efter kommer minnet av rök. Jag tyckte faktiskt det luktade lite rök om mina kläder dagen efter. Eller närmare bestämt hickory smoke. Kul ingrediens som jag gärna skulle använda mer av. I det här fallet passade det utmärkt till möra, på gränsen till sönderfallande, revbensspjäll.

Sist men inte minst minns jag kombinationen av sötpotatis och citrus. Oväntat smakrik kombination. Sötpotatis är något jag mycket sällan använder i min matlagning men det kanske det blir ändring på nu. Ska nog ta och prova Peters tips någon gång.

Betyg: 4-/3+/3-

Pumpernicklarna #51

Datum: 1 februari 2007
Janne & Magnus
Plats: Söderleden 13A, Linköping (Janne)

En dryg månad in på det nya året så var det äntligen dags för middag #51, som blev den första 2007. Jul, nyår, resor och diverse annat har gjort att det blivit ett litet uppehåll i Pumpernickelkalendern. Men nu är vi igång igen och gör vad vi kan för att förgylla tillvaron med god mat och dryck.

Bresaola med fänkåls- & pepparrotsricotta och timjansallad
Dryck: Codorniu Clasico Seco
Receptet kommenr från Vin & Sprit piggades upp med lite balsamicoglaze och en timjansallad .


Rimmad renfilé med potatis- och sellerikompott
Dryck: Vila Santa
Lagad efter ett recept från ICA-kuriren. Hjortfilé blev renfilé då vi inte kunde få tag på några ädlare delar av hjort. Till detta serverades en rödvinssås och en kompott på potatis och selleri smaksatt med dill och ansjovis.

Kryddyoghurtpannacotta
Pannacotta på youghurt smaksatt med stjärnanis, kanel och vanilj. På toppen en reduktion av glögg och syrliga lingon. Receptet hittade vi hos Blossa.



Peters kommentar:
En trevlig förrätt inleder det nya året, den fräscha timjansalladen och vinägersirapen gjorde en hel del för upplevelsen. Varmrätten kommer att bli en klassiker i Pumpernickelsammanhang, perfekt avvägning mellan renfiléns rimmade sälta och den milda rotsakskompotten (ansjovis är en fenomenal krydda, särskilt som här tillsammans med dill). Portugisiska rödvinet Vila Santa är ett säkert kort till smakrika kötträtter, så även här. Pannacottan på slutet är pricken över i; lingon, glögg och kryddor gjorde den alltid så tacksamma desserten oväntat smaskig. Förrätten är visserligen det svagaste kortet, men skulle i flera av våra menyer genom åren fortfarande kunnat vara bästa inslaget. Magnus och Janne har skapat en höjdarmeny, väl balanserade smaker och tilltagande smaksenationer från början till slut. Lysande!
Betyg: 3/5/5

Johans kommentar:
Förrätten som serverades var riktigt trevlig och timjansalladen med dess fräschör lyfte rätten. Varmrätten var alldeles lysande med dess rotsakkompott, rimmad renfilé som gifte sig väl med vinet som serverades till. Som final på denna utsökta middag så serverades som skrivet tidigare en kryddpannacotta och avslutningen kunde inta ha varit bättre. En av de godaste efterrätter jag ätit.
Betyg: 3/4+/5

Jannes kommentar:
Förrätten, som i förväg kändes som ett säkert kort visade sig vara den svagaste länken. Den var inte alls misslyckad, men inte alls så smakrik som jag förväntat mig och hoppats på. Varmrätten var en ny upplevelse för mig. Jag kan inte minnas att jag ätit renfilé tidigare- än mindre tillagat någon. Tillsammans med rotsakskompotten blev den direkt en favorit. Sältan i den rimmade filén föll mig på läppen och passade mycket bra till den smakrika, men inte så kryddiga kompotten. Vinet som serverades till varmrätten har jag provat tidigare och gjorde mig inte besviken denna gång heller. Kvällens dessert, kryddpannacotta, kan jag verkligen rekommendera. Denna "cross-kitchen" variant av en lika klassisk som modern dessert kändes faktiskt som en näst intill fulländad kombination av svenska och "exotiska" smaker. Det kanske är förmätet att säga det när jag själv varit med och tillagat maten, men jag instämmer i Peters kommentar; "En av de godaste efterrätter jag ätit". En lyckad inledning av pumpernickelåret.
Betyg: 3/4+/5

Magnus kommentar:
Rakt över en mycket lyckad meny. Förrätten var det svagaste kortet och receptet behöver några tillbehör för att få balans. Varmrätten var i mina ögon en höjdare. Dock skulle jag ändra några saker om jag lagade receptet igen. Köttet skulle ha mått bra av att rimmas kortare, jag skulle nog nöja mig med halva tiden. Rödvinssåsen hade lite grädde i sig vilket ger den en lite tråkig rosa färg. Lite koloritsoja hade löst detta. Efterrätten var kort och gott mycket enkel och mycket god.
Betyg: 2+/5/4