Pumpernicklarna #89

Bondens egen marknad i Linköping är en fin och årligt återkommande hösttradition. Under några veckor känns varje missat besök där närmast som en borkastad lördag förmiddag. Vid ett tillfälle fick jag med mig några grymma lammläggar hem. Med avstamp i dessa makalösa styckdetaljer träffades Pumpernicklarna på nytt. Janne och Magnus körde och provade några alkoholfria alternativ, medan jag själv och Johan gick loss på några goda viner.

Soppa på rostad pumpa

Vitt vin, riven muskotnöt och en gnutta torr sherry gav karaktär till soppan på ungsrostad butternut squash. Den serverades med smörrrostade pumpakärnor, chevre och persiljeolja. I glasen en gewürtztraminer. Basen till soppan var hämtad från ett recept hos Tasteline.

Grapemarinerad lammlägg med rotsaksstomp och limesenap

Eva Lis och Krister föder upp lamm i Uknadalen och har  i boken Smultronboda (ISBN 978-91-9770884-5) samlat några smarriga recept. Vi lyxade till det med vinet och korkade upp en flaska Território Vivo 2015 från Filipa Pato, Portugal (92184).

Glass med brynt smör

Datum: 7 November 2018
Middag nr: 89
Kockar: Peter & Janne
Plats: Peter (Ullstämma)

Klassiskt med en touch av jul #88

Tiden går... snart har det gått ett år sedan vi senast sågs för att laga mat tillsammans, men vi lyckades i alla fall klämma in ännu en trevlig kväll med god mat innan årets slut. Kockar denna gång var Janne och Magnus - om än med en hel del hjälp från Peter och Johan. Hjälp som tacksamt togs emot då jag själv (Janne) behövde ha lite fokus på dottern Alva som gärna ville ha leksällskap.

Dagens meny hade komponerats i klassisk anda, med en liten flirt med julens smaker. Desserten - en Tiramisu med pepparkaka och mörk rom hade förberetts kvällen innan och stod redan klar i kylen för att gotta till sig lite. Därmed kunde allt fokus läggas på för- och varmrätt; En klassisk Gubbröra till förrätt, serverad med en Samuel Adams Winter Lager i glasen. En mycket lyckad kombination. Förrätten följdes upp med en Ryggbiff med gratinerat parmesanmos, tryffelbearnaise och citronfräst brysselkål till varmrätt som serverades med en Delas Saint-Esprit, Côtes-du-Rhône.

Ryggbiffen tillagades Sous Vide och vi var rörande överens om att köttet var så nära perfekt man kan komma. Tillsammans med tryffelbearnaisen blev det makalöst gott!

Vegetariskt #87

Efter ytterligare ett långt uppehåll så var det åter dags för en pumpernickelmiddag. Så som förra gången så tog middagen plats på ett nytt ställe. Nämligen hos Magnus i Grebo. Redan från start var det fullt ös i köket. En vegetarisk trerättersmiddag stod på menyn. Dagens huvudkockar var Johan och Magnus. Kl.18 dök Peter och Janne in, båda två var ytterst villiga att hjälpa till med tillagningen. Och självklart fick dom det, lite enklare uppgifter utförde dom med bravur.

Chevré chaud med citronspetsad rotsaks- och spenatsallad fick inleda kvällen middag. Till det så drack vi en Stoneleigh Sauvignon Blanc (nr: 6311).

Till varmrätt så serverades det tryffelstekt aubergine med vintersallad,
rostade potatis och parmesanaioli. Drycken till detta var en
Villa Valentina Sangiovese (nr: 76598).

Som avslutning blev det fryst nutellacheesecake med hasselnötter. Dryck till den här rätten var Vecchioflorio Marsala Superiore (nr: 8403).

Samtliga var rörande överens om att det var en väldigt god och välkomponerad middag.



Datum: 19 januari
Middag nr: 87
Kockar: Johan & Magnus
Plats: Magnus (Grebo)

Pumpernicklarna reboot #86

Pumpernicklarna tog ett långt uppehåll, men lades aldrig ner. Denna onsdag i februari kommer att gå till historien som "Pumpernicklarna reboot". Det var också första gången Pumpernicklarna kom till Ullstämma. Köket och den stora arbetsbänken visade sig fungera perfekt i händelsernas centrum. Kockarnas flinka fingrar tillsammans med gästernas glada humör bäddade för en toppenkväll. I köket släckte vi törsten med öl i form av PBR (Pabst Blue Ribbon) eller Mikkeler Drink in the Sun (alkoholfri).

Italiens bönsoppa och antipasti på bresaola, hyvlad parmesan Parmigiano-Reggiano, ruccola och dressing på citron och olivolja inledde måltiden. Till de drack vi de vita vinerna Alvarinho Contacto 2014 (6707) och alkoholfria Rawson's Retreat Semillon Chardonnay, 2013 (1911).

Kvällens varmrätt var ankbröst med palsternackspuré, portvinssås och surkål Fasskraut från Kuhne. I glasen Zenato Valpolicella Classico, 2012 (12385) och det alkoholfria vita från förrätten.

Flan de huevo är en spansk brylepudding smaksatt med apelsin, vanilj och kanel. Tillsammans med Kopke Fine Ruby (8048) och kaffe fick den fick avsluta en trevlig kväll.

Vi kunde lättade konstaterade att vi inte hade glömt bort att laga god mat. Menyn upplevde vi som väl komponerad och alla rätterna fungerade bra.

Rätterna lagades av ekologiska råvaror i möjligaste mån och inspirerades av följande recept och texter:

Italiensk bönsoppa som toppades med extra persilja, riven parmesan samt chiliolja.

Antipasto

Ankbröst 

Puré och sås men utan tryffel och tryffelolja.

Flan de huevo där vi använde opastöriserad lantmjölk och smaksatte den med rivet skal från en apelsin utöver vanlij och kanel.

Datum: 10 februari 2016
Middag nr: 86
Kockar: Magnus & Peter
Plats: Peter (Basungatan 23, Linköping)

Szechuanpeppar #85

Höstupptakten med Pumpernicklarna markerade en återkomst till "temat". Valet att använda szechuanpeppar i förrätten med fick sätta prägel på hela menyn.

Vi inledde kvällen med grillade pilgrimsmusslor med blomkålscrème och szechuanpepparsky och avnjöt ett italienskt vitt vin till detta. Johan valde att dricka ett alkoholfritt vitt vin till förrätten och resten av kvällen; Loxton Semillion Chardonnay (1901). Receptet till förrätten hittade vi på sajten Vin & Gastronomi.

Varmrätten bestod av lammlägg från Smultronboda, inhandlat på Bondens egen marknad. Till läggen åt vi rösti och en sallad på tomater, bondbönor och salladslök. Det röda vinet kom också det från Italien. Recept från Allt om mat.

Till dessert avnjöt vi en chokladmousse med szechuanpeppar och rom (recept).

Datum: 19 september 2013
Middag nr: 85
Kockar: Janne & Peter
Plats: Peter (Kompanigatan 36)

Bankekind by night #84

Datum: 29 maj 2013
Middag nr: 84
Kockar: Peter & Johan
Plats: Johan


Den här middagen blev enligt mitt tycke en riktig höjdare. Kanske lite fegt att laga sådan mat som vi vet går hem hos dessa herrar. Men vad gör väl det när det blir så bra.

Lägg till bildtext

Förrätt: Marinerat ankbröst över edamamepuré med rödlöksmarmelad och smörade hasselnötter.
Bra öppning på kvällens middag.

Varmrätt: Harsadel med portvinsgräddsås och inkokta päron med svartvinbärsgele.
Första gången det serverades harsadel i det här sällskapet men förhoppningsvis inte sista.

Efterrätt: Flamberade rabarber serverade med vaniljglass och biscotti.
Rabarber plockade direkt från trädgården, spröda och fina.

Fläskrullader med dadlar och fetaost

Tänk att det kan vara så inspirerande att handla på ICA Berga. Ines och jag skulle kompletteringshandla i lördags och kikade i köttdisken. På ett paket med skivad benfri kotlett rekommenderades rullader med dadlar och feta, till det kanske bulgur. Dadlar fanns hemma i kylen så det blev att lägga köttpaketet i korgen. Söndagsmiddagen blev en höjdare tack vare detta. Snabbt, enkelt och mycket gott.

Fläskrullader med dadlar och fetaost (4 port)
12 skivor av benfri fläskkotlett (knappt 1 cm tjocka)
8 dadlar
100 g fetaost
Salt och peppar

Kärna ur och hackla dadlarna grovt, blanda med smulad fetaost till en grov grynig röra. Salta och peppra köttskivorna, fördela röran och rulla ihop till fina rullader. Fäst med en tandpetare. Stek rulladerna i traktörpanna med smör och olivolja till fin färg, lägg på locket och sänk värmen. Låt puttra tills möra. Plocka upp rulladerna på ett serveringsfat. Pannan är nu full med köttsaft och "utputtrad" fyllning. Vispa samman detta till en god sås. Smaka av och slå över rulladerna.

Servera gärna med bulgur smaksatt med hackade svarta oliver, citronskal och -saft. Komplettera med kokta sockerärter och tsatsiki uppiffad med hackad mynta. Det gjorde vi och faten blev tomma på nolltid.

Ett ljus i februarimörkret

Länge sedan sist, igen. Kvällen bjuder på rena naturliga smaker från sött till syrligt.

Förrätten idag blev en Chevre chaud med råmarinerade betor och detta på ett hemmagjort kumminknäcke, mumsfillibabba. Drycken till det blev bubbel i form av Rotari Rosé nr 7701.

Som uppföljning serverades en Lammfilé och rotfruktsratatouille med potatis- och prästostterrin.

Till efterrätt den här kvällen så provade vi att baka en tårta. Och inte vilken tårta som helst utan en Citron- och hasselnötstårta med hyvlad mjölkchoklad på toppen.







Datum: 20 februari 2013
Middag nr: 82?
Kockar: Janne & Johan
Plats: Johan

Matig kycklingsoppa med apelsin och rosmarin

Den här matiga soppan föll både tonårsgrabbarna och treåringen på läppen.

3-4 port

8 dl kycklingfond
5 cm purjo, skivad
2 morötter, hackade
2 palsternackor, hackade
1 vitlöksklyfta, hackad
1 tsk rosmarin, torkad
1 dl creme fraiche
2 dl grädde
saften av en apelsin
rivet skal av en apelsin
(färsk hackad rosmarin)
salt
peppar
saft av citron

smör
200 g champinjoner (gärna skogschampinjoner)
500 g kycklinglårfile

Koka upp kycklingfond med grönsakerna, apelsinsaft och torkad rosmarin. Låt puttra tills grönsakerna är mjuka. Tillsätt apelsinskal, , creme fraiche, grädde och färsk rosmarin efter smak. Låt koka upp igen. Mixa sedan slätt. Späd med mjölk eller vatten om soppan är för tjock (den ska vara krämig). Smaka av med salt, peppar och citronsaft.

Salta och peppra kycklinglårfilen och stek i smör. Strimla den stekta kycklingen och håll varmt.

Dela svampen i kvartar, stek i smör. Salta och peppra.

Lägg kycklingstrimlor och svamp i botten på soppskålarn, slå soppan över. Servera med ett gott bröd.

Linssoppa med parmachips

Efter en förmiddag på stan behöver Ines och jag snabb lunch. Morotssoppa sa jag, "nötsoppa" kontrade Ines. Jag tänkte då morötter, ingefära och linser som proteinkälla. Rostade pumpakärnor skulle mätta Ines nötsug. Väl hemma hittade jag inga morötter så det fick bli linssoppa istället.















2 port

olja
1/2 gul lök hackad
1 krm spiskummin
1 krm koriander malen
cayennpeppar
svartpeppar
1 cm ingefära hackad
röda linser avrunna kokta (285 g tetra)
1/2 l grösaksbuljong (t.ex. av fond)
1/2 citron
kryddgrönt/ört
3 skivor parmaskinka

Fräs lök och de torra kryddorna i olja. Lägg i ingefära och linser nån minut på slutet. Slå på buljong och låt koka 10-15 min.

Rosta pumpakärnor i torr stekpanna.

Stek några skivor parmaskinka i torr panna (eller på bleck i ugnen) tills de är lätt krispiga. Strimla.

Riv ner skalet av en halv citron i soppan. Lägg i kryddgrönt. Mixa slätt. Smaka av med pressad citron, salt och peppar. (Jag tog en stjälk bak choi istället för kryddgrönt vilket gav en fin färgbrytning.)

Lägg strimlor av parmaskinka och rosta pumpakärnor i botten på soppskål. Slå soppan över och ringla chiliolja på toppen. Ät gärna med en skiva gott surdegsbröd. Både Ines och jag tyckte det blev jättegott (Ines utan chiliolja dock).

Chiliolja: Smula ner 3 torkade chili med näven och lägg i torr, medelhet panna. Efter någon minut, slå på 0,75 dl olja och låt stå någon minut eler två. Låt svalna och sila av. För lite mildare olja sila innan den svalnar.