Wild n' Crazy

Datum: 8 december 2008
Middag nr: 65
Kockar: Janne & Peter
Plats: Peter (Kompanigatan 36)

Temat för dagen blev vilt.

Pepparrotssandwich med rökt hjortstek
Som förrätt serverade vi en sandwich med rökt hjortkött och skönt sting från pepparrot. Till detta drack vi Terreno Chianti Classico (2373). Receptet är taget från boken x.



Rådjurspastrami
Stekt på låg värme inlindad i aluminiumfoile blev rådjurspastramin underbart mört. Till saken hör att man i butiken inte klarade av att fixa ytterfilé av rådjurssadel, utan det fick vi lov att göra själva. Å andra sidan gav det oss prima ben att koka fond på, så det var nog lika bra att vi fick agera styckmästare själva. Till köttet serverade vi selleripuré toppat med stekt svamp (trattisar och svart trumpetsvamp), lingonsky och vitvinskokt savojkål. Vi inspirerades av recept från Allt om mat Vinspecial 2008 och 2008 års augustinummer av Bolaget. Till varmrätten drack vi en Madison Ridge (96580).


Dessert
Serverades givetvis också. Dessvärre minns jag inte i skrivande stund vad...
Kanske någon annan pumpernickel-medlem kan friska upp mitt minne.

Peters kommentar
Betyg:

Johans kommentar
Betyg:

Magnus kommentar
Betyg:

Jannes kommentar
Betyg:

Viva l'Italia

Datum: 2 oktober 2008
Middag nr: 64
Kockar: Johan & Peter
Plats: Peter (Kompanigatan 36)

Menyn för kvällen innehåller fyra rätter. Från början var planen tre, men när Peter handlade lufttorkat renkött i Helsingfors fick vi se till att göra plats för det.

En mild italieninspirerad tomatsoppa inleder måltiden, serverat med parmachips och ett gott italienskt bondbröd. Till detta drack vi italienska Terreno Chianti Classico (2373), som dessutom ackompanjerade ytterligare två rätter.

Ingen italiensk meny utan pasta. Den hemmagjorda raviolin, en helt egenkompnonerad skapelse, med en fyllning av lufttorkat renkött, svart trumpetsvamp (torkad), parmesan, ricotta, rostade pinjenötter, och färsk oregano serverades med en sky av vitt vin, smör och grädde. I glasen hälldes mer Terreno Chianti Classico.

Dags för varmrätt: kalvrullader med zucchini och taleggio, vita bönor med salvia, smörfrästa grönsaker (sockerärter och gul paprika) och ännu ett glas Terreno Chianti Classico.

Sorbetto al limone e basilico - på italienska ringar namnet på desserten så mycket vackrare än svenska "citronsorbet med basilika". Som avslutning drack vi en kopp espresso på alldeles nymalda bönor.


Peters kommentar
Italienska smaker ligger mig varmt om hjärtat så det är inte särskilt svårt att uppskatta fyra rätter på det temat. Kvalitén på maten varierade dock. Bäst var raviolin, minst lyckad varmrätten. Någonstans däremellan hamnade både soppa och sorbet. Problemet var nog att rätterna kändes alltför vardagliga och inte som festmat. Vinet funkade fint till det varma, men blev ingen favorit. En god måltid som jag dock gissar snart glöms bort till förmån för mer helgjutna pumpernickelmenyer.
Betyg: 3+/5/2+/3

Johans kommentar
Alldeles för länge sedan som denna middag inmundigades. Det som jag kommer ihåg bäst är soppan och raviolin. Raviolin känns extra bra eftersom det är ett recept komponerat av Peter. Soppan med dess parmaflarn var trevlig den också.
Betyg: 4/5/2/3-

Magnus kommentar
Betyg:

Jannes kommentar
Betyg:

Kräftor, rosmarin och mynta

Datum: 21 augusti 2008
Middag nr: 63
Kockar: Magnus & Janne
Plats: Janne

Då var sommaren över och hösten här. Inget ont som inte för något gott med sig dock. Dags för middag nummer 63 och början på en ny Pumpernickelsäsong.



Till förrätt serverades en Gul gazpacho med svenska kräftor och dillfrökex. Till detta dracks ett gott Rieslingvin.



Middagens huvudnummer var en helstekt oxfilé med rosmarinstuvade grönsaker och potatispuré. Ett ekologiskt rödvin, Vinas Del Vero gjorde maten sällskap.



Avslutningsvis avrundades middagen med en klassisk Creme brulée med sallad på päron, äpple, mynta och rostade mandlar. Till detta ett Tokaji-vin, St Stephan's Crown Tokaji Aszú 3 Puttonyos.

Magnus kommentar
Jag tyckte middagen rakt igenom var mycket lyckad. Kräftorna och gazpachon som på förhand lät som en höjdare blev något plattare än jag tänkt mig. Å andra sidan var huvudrätten med sina milda välkomponerade smaker en höjdare. Efterrätten är för mig en fullträff. En klassisk creme brulée och tokaji-vin är så gott så det kan inte ens mynta i salladen förstöra.
Betyg: 4/5/5

Johans kommentar
Mums vad gott och så skönt med middag igen även om det innebär att hösten snart är här. Kräftorna och gazpachon tycker jag var riktigt gott. Huvudrätten var ännu bättre med de runda smakerna och vinet passade utmärkt till. Så var det det där med efterrätt. Det är inte min favoritdel i en middag men det här var ändå riktigt gott. En rakt igenom riktigt lyckad middag.
Betyg: 4/4/4

Jannes kommentar
En trevlig och lyckad middag. Förrätten såg rätt läcker ut och smakade bra, men var inte så spännande som det lät. En helt ok start dock. Huvudrättens milda smaker var en mycket trevlig upplevelse. Inte så överaskande kanske - relativt säkra kort, men gott. Efterrätten var också lyckad. Kul med ett tillbehör till creme brulée - passade bra till gjorde det också.
Betyg: 4/4/4

Peters kommentar
Äntligen höst. Varmrätten är måltidens höjdpunkt utan konkurens, även om förrättens kräftor ligger rätt i tiden och på tungan samtidigt som desserten är en favorit i ny klädnad.
Betyg: 4/5/4

Färskpotatis, grill & sommarsmaker

Datum: 9 juni 2008
Middag nr: 62
Kockar: Johan & Janne
Plats: Johan

Vår 62:a Pumpernickelmiddag hölls - mig veteligen - för första gången i historen på en måndag. Helgdagar och alltför uppbokade kalendrar senaste tiden gjorde att vi valde en måndag, för att hinna avnjuta ännu en middag tillsammans innan "sommarlovet". Ovanligt, ja, men vad förgyller en vanlig, trist måndag bättre än en god middag med goda vänner. Vädret för dagen fick oss att välja ett lite somrigt tema med färskpotatis, grill & sommarsmaker.

Förrätten bjöd på härligt somriga smaker i form av färskpotatis med lax & löjrom. Eget recept efter inspiration från tidningarna Buffé och Mat & Vänner. Till detta serverades en lagom kyld Stella Artois (11379).

Eftersom det är sommar så kände vi att grilla var näst intill ett måste och det blev en Faringriljerad fläskfilé med primörsallad. Receptet hittade vi i tidningen Buffé. Till detta serverades den australiska Basilisk, 2005 (6327).

Till dessert serverades en kall rabarbersoppa med müsliflarn. Drycken som serverades till det var en ljuvlig Château Menota, 2005 (4087).



Jannes kommentar
En fin kväll på Johans uteplats - grillat är sällan misslyckat. En trevlig aptitretande förrätt, med lite midsommarkänsla. Varmrätten överaskade lite (trots att jag deltog i matlagandet) med primörsalladens touch av curry - en trevlig överaskning. Rabarbersoppan var frisk och god, och hade nog fått en 4:a om bara müsliflarnet varit lite krispigare som det borde.
Betyg: 4/4/3+

Johans kommentar
En genomgående lyckad middag. Inledningen var en riktig höjdare med klassiskt somriga smaker. Varmrätten var också god och faringriljeringen höjde smaken på fläskfilén. Rabarbersoppan som avslutning tillsammans med vinet var en värdig avslutning på kvällen.
Betyg:4/4/4

Magnus kommentar
En trevlig kväll och en mycket god middag med svenska, klassiska och somriga smaker. Mina favoriter blir som så många gånger förr förrätt och dessert. Rabarbersoppan hade fått ett något högre betyg om lite av krispigheten flyttats från rabarbern till flarnen.
Betyg: 4+/3/4-

Peters kommentar
Den här tervliga avslutningen på terminen blir också en härlig start på sommaren. Smakerna som står till buds känns som skräddarsydda med tanke på det. Förrätten var som så ofta menyns höjdpunkt, det traditionella är ofta som godast men kanske inte det mest spännande. Varmrätten var god, men inget extra. Desserten med sin fina kombination av syra och sötma satte punkt för kvällen med den äran.
Betyg: 4/3/4

Rustik elegans

Datum: 24 april 2008
Middag nr: 61
Kockar: Magnus & Peter
Plats: Peter

Vi går nu in på den 11:e omgången i det evigt uthålliga pumpernickelsällskapet. Temat för dagen är rustik elegans, vilket i vår tolkning innebär robusta klassiker men med något litet extra.

Fransk löksoppa
Först ut, en fransk löksoppa som gratineras med rostat lantbröd och västerbottenost. Till detta ett vitt vin från Marlborough, Nya Zealand, Saint Clair Riesling, 2007 (6456).

Dillkött
Älskad av många, hatad av andra. Dillkött delar Sverige i två läger. Men vi tog ansats i ett recept ur Kokbok av Mathias Dahlgren och gjorde en festvariant av det hela. Köttet serverades med lättkokta primörer och cypriotosk färskpotatis (som faktiskt höll mycket god kvalité). Åter igen hällde vi Saint Clair Riesling, 2007 i glasen.

Katrinplommonsufflé
Få saker ska smaka bättre till portvin än katrinplommonsufflé, så det var vi tvungna att prova. Till sufflén drack vi Taylor's 10 Year Old Tawny Port (8081).

Peters kommentar
Hela måltiden representerar vad jag älskar mest med mat. Enkla smaker i robusta rätter, utan att för den skull vara bedövande mättande. Löksoppan var en enkel inledning, som fungerade jättebra, men kanske utan att imponera. Varmrätten var en rikitg höjdare med fin, diskret dillsmak och mört kött. Personalen på Systembolaget i Tornby (Linköping) hjälpte oss att välja vinet och träffade helrätt. Det vita, fruktiga vinet smakade riktigt bra med både för- och varmrätt. Desserten blev den pricken över i:t som vi hade hoppats på. Och sufflé är inte så svårt att laga som många vill göra gällande, kom ihåg det.
Betyg: 4-/5/5

Magnus kommentar
En minnesvärd middag på det hela taget. Själv blev jag väldigt förtjust och glatt överraskad av hur gott dillkött kunde smaka och fantasktiskt bra det passar till vin. Sufflén var ganska slätstruken men i kombination med portvin höjs intrycket rejält.
Betyg: 3/5/4-

Johans kommentar
En lyckad middag som kanske inte imponerade lika mycket på mig som de två föregående, kockarna ;-). Löksoppan var smakfull och en bra entrérätt. Dillkött är kanske inte min favorit men det här var det godaste dillkött jag ätit. Sufflén tyckte jag om och portvinte som serverade till var underbart.
Betyg: 3/4-/4+

Bello's

På bloggen kulkultur skriver Peter om ett besök på restaurangen Bello's. Ett besök rekommenderas å det varmaste.

Bello's
Apotekaregatan 8, Linköping
013-104126

Jubileum

Datum: 6 februari 2008
Middag nr: 60
Kockar: Magnus & Johan
Plats: Johan i Bankekind

Så var var det dags att fira ett jubileum. Det var nämligen den 60:e middagen som avnjöts i detta forum. Dagen till ära serverades fyra rätter.



Gästerna hälsades välkommna med en Champagnesoppa med stenbitsrom. Sedan inleddes middagen med en Ceviche på lax och hällefilé. Till båda förrättern dracks Carrington Vintage Brut (7748).


Till huvudrätt serverades Oxfilé med persiljesky och syrad lök och äpple. Denna rätt är starkt inspirerad av ett recept från Mat & Vänner. Enda skillnaden är att levern bytts mot oxfilé. Huvudrätten avnjöts med Yellow Tail Cabernet-Merlot 2004 (6834).

Middagen avrundades till slut med Vit caprin med rosmarindoftande äpplen och honung. Till detta dracks Hafner Beerenauslese Cuvée (4233).

Champagnesoppa med stenbitsrom

80 g stenbits- eller laxrom
1/2 dl sagogryn
1 dl gröna ärtor

Soppa
2 dl kycklingbuljong
1/2 dl grädde
1 dl champagne
2 dl gröna ärtor, frysta
6 blad färsk mynta, eller efter smak
salt och peppar

* Koka sagogryn i rikligt med vatten tills de är genomskinliga, skölj dem kalla.
* Koka upp kyglingbuljongen.
* Mixa buljongen med gröna ärtor och mynta.
* Häll i champagnen och dra av från värmen.
* Blanda sagogryn, stenbitsrom och ärtor.
* Smaka av med salt och peppar.
* Lägg röran i botten av ett glas.
* Slå på soppan.
* Toppa med lättvispad grädde.

Vit caprin med rosmarindoftande äpplen och honung

1 ciabatta
Flingsalt och olivolja

1 gott äpple, skuret i 12 klyftor
2 dl vatten
2 dl socker
1 rosmarinkvist
1 citronskiva

200 g vit Caprin eller annan getost
1 msk flytande honung

* Värm ugnen till 250 C.
* Skiva långa, supertunna skivor av brödet (det går lättare om brödet är lätt fryst).
* Lägg skivorna på en plåt med bakplåtspapper under.
* Strö över flingsalt och ringla på olivolja.
* Ugnsbaka till crostine i c:a 3 minuter till gyllene färg.
* Lägg sedan crostinin på en tallrik med lite hushållspapper under.
* Koka upp socker, vatten, rosmarin och citron.
* Lägg ner äppleklyftorna och låt dem sjuda sakta i 3 minuter, kyl ner.
* Skär osten i fyra skivor och lägg på fyra tallrikar, ringla över lite honung.
* Placera äpplena ovanpå osten och lägg crostinin på toppen.

Källa: Fredagskocken

Magnus kommentar
Jag tyckte denna middag blev riktigt lyckad. Kanske ingen rätt sticker ut som helt fantastisk men å andra sidan en mycket jämn hög nivå. Tilläggas ska nog även att jag tror detta varit den mest lättlagade meny vi gjort. Trots fyra rätter hade vi gott om tid över.
Betyg: 4/4/4+/4+

Johans kommentar
Jag tycker att det blev en riktigt lyckad jubileumsmiddag. Håller med Magnus att det kanske inte var någon rätt som stack ut men det var en hög nivå rakt igenom middagen. Speciellt kul var det att få äta Ceviche eftersom det var första gången och det var en ny trevlig bekantskap. Sedan så är jag svag för efterrätter med ost och det var riktigt gott denna gång också i form av vit caprin med rosmarindoftande äpplen och honung. Vinerna som serverades passade ypperligt och jag vill framhålla Hafner Beerenauslese Cuvée som vi drack till efterrätten.
Betyg: 4/4/4+/4+

Peters kommentar
Det känns mäktigt att vi hållit Pumpernicklarna vid liv så länge nu. 60 middagar och inga planer på att lägga kockmössorna på hyllan. Efter jubileumsmiddagen undrar jag om vi alla inte nått en nivå där vi är kapabla att laga menyer med jämn, god kvalité. Extra kul denna gång att rätterna blev allt godare ju längre kvällen lider. Först en trevligt aptitretande soppa som väcker smaklökarna med milda smaker. Sedan Ceviche som var en ny smakupplevelse för mig, god och läskande. Det bubbliga vinet passade lika bra till båda dessa rätter. Varmrätten var en höjdare med den fantastiskt goda persiljeskyn som pricken över den berömda vokalen. Ostdesserten kändes som en riktig restaurangrätt, snyggt upplagd, med perfekt avvägda smaker och ackompanjerad av ett grymt dessertvin. Bravo!
Betyg: 3+/4/4/5-

Jannes kommentar
En jubileumsmiddag som definitivt får väl godkänt. Mina personliga favoriter från middagen blev Cevichen och den goda desserten, med ett mycket gott vin till. Allting snyggt och välsmakande.
Betyg: 3/4+/4/4+

Italien i färg, smak och association

Datum: 10 januari 2008
Middag nr: 59
Kockar: Janne & Peter
Plats: Söderleden 13A (Janne)

Så var det nytt år, och dags för vår första sammankomst för året. Den 10 januari samlades vi hemma hos Janne, och vi tycker att vi lyckades inleda det nya året på ett (om uttrycket ursäktas) smakfullt sätt.

Till förrätt serverades en sopptrio, bestående av perslijerotsshot, jordärtkockssoppa med sidfläsk och rödbetsshot med limeyoghurt. Recepten kommer från en återkommande inspirationskälla för vårt matgäng, tidningen Mat &
Vänner. Till förrätten serverades det italienska rödvinet Capello di Prete (2727) - Prästens hatt. Läs mer om vinet på V&S.

Varmrätten bestod av kycklingsaltimbocca med auberginefavorit. Receptet hittade vi hos ICA-kuriren.
Återigen hade vi Capello di Prete i glasen.

Som dessert bjöds ‎kanel- och kardemummakryddad äppletårta med äppelgrädde, tillagat efter ett recept från boken Mitt i maten av Rikard Nilsson och Jesper Aspegren.

Peters kommentar
Janne och jag insåg inte vad vi gav oss in på med den här menyn. Knappt två timmar brukar räcka för att få förrätten på bordet till en pumpernickelmiddag, men denna gång var det tufft. Men efter en halvtimmes väntan för Johan och Magnus stod sopptrion på bordet. Det var värt väntan. Succé, speciellt för kronärtskocksoppan som var juvelen i entrékronan. Karamelliserat sidfläsk tog en god soppa till nästan himmelska höjder. Vinet imponerade inte när vi skålade före måltiden, men till sopporna var det utsökt. Varmrätten förde middagen vidare i väl vald riktning med mild smakrikhet. Saltimboccan var kanske något överlagad (kycklingfilé är känsligt), men smakerna var det inget fel på. Äpplekakan som avslutning fullföljde trissen i milda men intensiva smaker. En toppenmeny!
Betyg: 5/4-/4

Johans kommentar
Bäst att passa på och kommentera den här middagen medan den fortfarande är färsk i minnet. Förrätten var vansinnigt god och jag kan hålla med Peter om att kronärtskocksoppan var vinnaren men rödbetsopppan med limecremen var tätt efter. Varmrätten kanske var lite överlagad men de milda fina smakerna från en massa örter och grönsaker vägde väl upp. Äppelkakan med dess sötma och toner av kanel och kardemumma var en ren njutning. En klart värdig avslutning på kvällen. Vinet som vi drack var utsökt och passade väldigt bra till både förrätt och varmrätt. Desserten ackompanjerades av ett vitt portvin, gott! En härlig meny som var värd väntan!
Betyg: 5/4/4-

Jannes kommentar
Alltid lika kul när man lyckas fixa en väl komponerad middag. Som Peter redan nämnt blev det lite stressigt i köket en stund, men våra väluppfostrade (och hungriga) gäster lät sig inte nedslås alltför mycket av väntan. Förrätten var ett kul koncept som dessutom fungerade väl i praktiken. Definitivt värt besväret! Kronärtskocksoppan blev en favorit, men de andra två är definitivt nåt jag gärna smakar igen. Alla tre passar säkert bra även var för sig som förrätt. Prova gärna! Saltimbocca har jag länge velat laga till. Här blev det en kycklingvariant som absolut får godkänt, och även grönsakerna som serverades till bjöd på fina smaker. Även äppelkakan som avslutning tilltalade mig, vän av kardemumma och kanel - riktigt fräscht med äppelgrädden till. Till desserten stod jag över portvinet till fördel för en calvados som passade fint till äpplekakan.
Betyg: 5/4-/4

Magnus kommentar
Kort sagt var det här en mycket lyckad anrättning. Några saker sticker ut från mängden. Först och främst sopptrion som var mycket estetiskt tilltalande. Kronärtskockssoppan med det karameliserade sidfläsket var definitivt en smakupplevelse utöver det vanliga. Avlsutning var också lika magnifik som enkel. Vitt portvin och den godaste äppelkaka jag smakat. Bättre än så blir det inte!
Betyg: 4+/3+/5