Cajun

Datum: 28 Februari 2007
Middag nr: 52
Kockar: Johan & Peter
Plats: Kompanigatan 36, Linköping (Peter)

Debut för Pumpernicklarna i Peters (och Hannas) nya lägenhet i Hagaberg, Linköping. Kvällens pumpernickelevenemang gick av stapeln något underbemannad. Janne kastade in handduken redan dagen innan vilket gjorde att vi fick klara oss på trenne man hand. För att markera att tillstånden inte var som vanligt fick Magnus äran att hjäpa kockarna med enklare handgrepp, såsom vinsmakande och citruspressning.

Gumbo med scampi
Den här grytan är egentligen tänkt som huvudrätt, men sparsamma portioner, ett överdåd av scampi och bröd i stället för ris förvandlade gumbon till en trevlig förrätt. Receptet är plockat från ett slitet tidnigsurklipp av okänt ursprung. Vi drack ett amerikanskt torrt vitvin till detta, Fetzer Valley Oaks Chardonnay (16653).

Grillade revben med kanderad sötpotatis
Revbenen kokades i ett hickory smoke-doftande spad innan vi penslade på rikligt med tabascohet sås och grillade det färdigt i ugnen. Den kanderad sötpotatisens med smak av citrusfrukt ackompanjerade köttet på tallriken. Även dessa recept kommer från tidningsklipp. Till detta passade en annan amerikanare bra, Fetzer Barrel Select Zinfandel (6425).

Citron- och grapesoppa
En len och syrlig citron- och grapesoppa funkade bra som avslutning på en mättande, smakrik måltid (recept från Ica-kuriren. Visserligen ingen uttalad cajunrätt, men citroner är en återkommande ingrediens i amerikanska sydstatsdesserter. Soppan känns därför inte alls fel i sammanhanget. Originalreceptet modiferades genom att marängen serverades flytande i tallriken, inte bakad på soppskålskanten.

Peter kommentarer
Jag har länge velat laga cajunkäk, men det har aldrig blivit av. Färsk okra, som är en nyckelingredienserna i cajunköket, på den lokala konsumbutiken väckte åter tanken och Johan var inte sen att hänga på. Att någon okra sedan inte fanns att uppbringa inför middagen var förstås ett plump i protokollet, men inget oöverstigligt hinder.

Räkgumbon med sin aromatiska tomatbas och perfekt tillagade scampi funkade utmärkt som förrätt. Chardonnay-vinet från Fetzer matchade de kraftfulla smakerna från grytan väl. Revbensspjällen blev härligt möra efter ett långkok i spadet med lök, flytande röksmak och chilipulver. Tigersås hade vi ingen, istället fixade vi en grillsås på ketchup, tabasco, citron och honung. Rejält med sås penslades på spjällen före grillningen i ugnen med lyckat resultat. Sötpotatisen (fantastiskt god rotsak, prova gärna ugnsbakade halvor serverade med en stor klick creme fraiche och brun farin till just grillat kött) i sin söta citrus- och smörsky var mycket god till. Jag saknade ett genomtänkt tillbehör, kanske någon liten grönsaksrätt. Zinfandeln från Fetzer fungerade bra till den smakrika anrättningen. Citrussoppan till desserten smakade bra, men hade en bismak som jag associerade med nyponsoppa (jag förstår inte varför) som kanske inte kändes supersexig.
Betyg: 4/4/3-

Johans kommentarer
Cajun var en ny bekantskap för mig. Först trodde jag att den sortens mat bara var stark och att man skulle förvandlas till en riktig redneck men ack vad jag bedrog mig och det på båda punkterna.

Räkgumbon var rik på smaker och stark men inte för stark. En mycket trevlig start på middagen. Vinet som serverades till passade alldeles utmärkt till dom väl tilltagna smakerna. Varmrätten blev god och även den var smakrik. Blandningen av smaker från hickory smoke, cajunkryda och den kanderade sötpotatisen gifte sig riktig bra. Zinfandeln, som för övrigt är Kaliforniens paraddruva, passade utmärkt till denna rätt. Dock så tycker jag att varmrätten var aningens svagare som rätt än räkgumbon. Efterrätten då, en frisk och smakrik soppa som tyvärr fick en aningens fadd smak från någon obestämd ingrediens. Kanske var det som Peter nämnde tonen av nyponsoppa som gjorde det. Som sammanfattning kan sägas att middagen började riktigt bra men sedan blev det en svag nedförsbacke.
Betyg: 4/3+/3-

Magnus kommentarer
Nu var det ju ett tag sen middagen men det är ändå några smakupplevelser som står ut från mängden. Först och främst tigerräkorna. Lagom tillagade är det nästan alltid en succé. Ofta kan jag tycka att skaldjur och fisk i starka rätter inte är en bra kombination eftersom de starka kryddorna lätt tar överhanden. Så var dock inte fallet här, styrkan i rätten var mycket väl avpassad.

Tätt efter kommer minnet av rök. Jag tyckte faktiskt det luktade lite rök om mina kläder dagen efter. Eller närmare bestämt hickory smoke. Kul ingrediens som jag gärna skulle använda mer av. I det här fallet passade det utmärkt till möra, på gränsen till sönderfallande, revbensspjäll.

Sist men inte minst minns jag kombinationen av sötpotatis och citrus. Oväntat smakrik kombination. Sötpotatis är något jag mycket sällan använder i min matlagning men det kanske det blir ändring på nu. Ska nog ta och prova Peters tips någon gång.

Betyg: 4-/3+/3-

Pumpernicklarna #51

Datum: 1 februari 2007
Janne & Magnus
Plats: Söderleden 13A, Linköping (Janne)

En dryg månad in på det nya året så var det äntligen dags för middag #51, som blev den första 2007. Jul, nyår, resor och diverse annat har gjort att det blivit ett litet uppehåll i Pumpernickelkalendern. Men nu är vi igång igen och gör vad vi kan för att förgylla tillvaron med god mat och dryck.

Bresaola med fänkåls- & pepparrotsricotta och timjansallad
Dryck: Codorniu Clasico Seco
Receptet kommenr från Vin & Sprit piggades upp med lite balsamicoglaze och en timjansallad .


Rimmad renfilé med potatis- och sellerikompott
Dryck: Vila Santa
Lagad efter ett recept från ICA-kuriren. Hjortfilé blev renfilé då vi inte kunde få tag på några ädlare delar av hjort. Till detta serverades en rödvinssås och en kompott på potatis och selleri smaksatt med dill och ansjovis.

Kryddyoghurtpannacotta
Pannacotta på youghurt smaksatt med stjärnanis, kanel och vanilj. På toppen en reduktion av glögg och syrliga lingon. Receptet hittade vi hos Blossa.



Peters kommentar:
En trevlig förrätt inleder det nya året, den fräscha timjansalladen och vinägersirapen gjorde en hel del för upplevelsen. Varmrätten kommer att bli en klassiker i Pumpernickelsammanhang, perfekt avvägning mellan renfiléns rimmade sälta och den milda rotsakskompotten (ansjovis är en fenomenal krydda, särskilt som här tillsammans med dill). Portugisiska rödvinet Vila Santa är ett säkert kort till smakrika kötträtter, så även här. Pannacottan på slutet är pricken över i; lingon, glögg och kryddor gjorde den alltid så tacksamma desserten oväntat smaskig. Förrätten är visserligen det svagaste kortet, men skulle i flera av våra menyer genom åren fortfarande kunnat vara bästa inslaget. Magnus och Janne har skapat en höjdarmeny, väl balanserade smaker och tilltagande smaksenationer från början till slut. Lysande!
Betyg: 3/5/5

Johans kommentar:
Förrätten som serverades var riktigt trevlig och timjansalladen med dess fräschör lyfte rätten. Varmrätten var alldeles lysande med dess rotsakkompott, rimmad renfilé som gifte sig väl med vinet som serverades till. Som final på denna utsökta middag så serverades som skrivet tidigare en kryddpannacotta och avslutningen kunde inta ha varit bättre. En av de godaste efterrätter jag ätit.
Betyg: 3/4+/5

Jannes kommentar:
Förrätten, som i förväg kändes som ett säkert kort visade sig vara den svagaste länken. Den var inte alls misslyckad, men inte alls så smakrik som jag förväntat mig och hoppats på. Varmrätten var en ny upplevelse för mig. Jag kan inte minnas att jag ätit renfilé tidigare- än mindre tillagat någon. Tillsammans med rotsakskompotten blev den direkt en favorit. Sältan i den rimmade filén föll mig på läppen och passade mycket bra till den smakrika, men inte så kryddiga kompotten. Vinet som serverades till varmrätten har jag provat tidigare och gjorde mig inte besviken denna gång heller. Kvällens dessert, kryddpannacotta, kan jag verkligen rekommendera. Denna "cross-kitchen" variant av en lika klassisk som modern dessert kändes faktiskt som en näst intill fulländad kombination av svenska och "exotiska" smaker. Det kanske är förmätet att säga det när jag själv varit med och tillagat maten, men jag instämmer i Peters kommentar; "En av de godaste efterrätter jag ätit". En lyckad inledning av pumpernickelåret.
Betyg: 3/4+/5

Magnus kommentar:
Rakt över en mycket lyckad meny. Förrätten var det svagaste kortet och receptet behöver några tillbehör för att få balans. Varmrätten var i mina ögon en höjdare. Dock skulle jag ändra några saker om jag lagade receptet igen. Köttet skulle ha mått bra av att rimmas kortare, jag skulle nog nöja mig med halva tiden. Rödvinssåsen hade lite grädde i sig vilket ger den en lite tråkig rosa färg. Lite koloritsoja hade löst detta. Efterrätten var kort och gott mycket enkel och mycket god.
Betyg: 2+/5/4

Gul svans till kocken

Jag är egentligen en sån som alltid uppskattar ett gott vin till maten men som efteråt har svårt att ge något annat omdöme än att det var just ett gott vin. Mitt minne har alltså lite till övers att önska när det gäller viner. Trots detta och att jag är allt annat än en vinkännare tänkte jag ändå rekommendera ett vin som har gjort ett bestående intryck. Yellow Tail Cabernet-Merlot 2004 (nr 6834).

Om man ska lyssna på expertisen så har det en syltig doft med tydlig vaniljkaraktär, inslag av fat, smörkola, lakrits och skogsbär. Själv tycker jag detta är ett typiskt kockvin. Det vill säga ett vin som med fördel avnjuts på egen hand under tiden middagen tillreds. Så medan grytan puttrar på spisen eller steken är i ugnen föreslår jag att kocken tar sig ett glas gul svans.

Man in the Moon

Andra kvällen i Stockholm (jag är här för den sexiga kursen Juridiska krav på dig som har tekniskt ansvar) slinker jag in på Man in the Moon på Tegnérgatan för att få mig en bit mat. Innanför dörrarna möts jag av ett livligt pubsorl och från de få lediga borden drar jag slutsatsen att det här är ett hyfsat populärt ställe.

Jag äter en Biff Rydberg med äggula och senapsgrädde och dricker till det ett glas av det australiensiska Hardy's Cabernet Sauvigon. Det är bra drag i senapsgrädden medan den stekta potatisen och oxfilé tarvar mycket salt för att smaka något. Visst, maten smakar bra men mer hade krävts för att vara helt prisvärt. Vinet funkar helt okej med sin lätta smak.

Efter en kopp kaffe på maten konstaterar jag att personalen är på hugget när det behövs och att jag är mätt och belåten. Maten är ingen smaksensation, men den är god och då Man in the Moon är ett gemytligt ställe med trevlig atmosfär kan jag ändå rekommendera ett besök.

Kontaktinformation
Man in the Moon
Tegnérgatan 2 C
113 58 Stockholm
08-4589500

Restaurang Malaysia

På Luntmakargatan i Stockholm ligger Restaurang Malaysia som enligt egen utsago serverar "genuina kryddoftande maträtter från det bästa av fjärran österns kök". Inredningen är enkel på gränsen till anonym, men det är helt och rent i restaurangen.

Mitt besök börjar lovande med en liten entrérätt som ställdes fram tillsammans med ett glas vatten, och som passar fint som tilltugg till fördrinken. De tre små vegetariska rätterna baseras på äpple, rotsaker respektive gröna små bönor inlagda i smakrika såser. Gott och trevligt som oannonserad inledning på måltiden.

Till förrätt äter jag friterade grodlår som serveras med en dressad grönsallad och lite hemgjord chilisås. Det är första gången jag provar grodlår och jag blir varken besviken eller lyrisk. Har du käkat friterade kycklingvingar vet du ungefär vad som väntar. Det speciella med de malaysiska grodlåren är att den goda frityrsmeten är kryddad med spiskummin och andra aromatiska kryddor. Milt och gott, men inte särskilt spännande som hel rätt betraktat.

Lamm Rendang på Bushman stil är dagens tips till varmrätt, kostar under hundralappen och kan bara beskrivas som mycket prisvärd. Tänk kalops men byt ut såsen mot en baserad på kokosmjölk och lagerbladen mot limeblad. Den rikliga portionen pryds med en rejäl lammlägg och serveras med kryddat ris och kokta grönsaker. Utsökt, smakrikt och mättande.

Till denna lagom heta måltid smakar det gott med en gammal hederlig stor stark. Personalen har inte så mycket att göra denna måndagkväll och gör vad som förväntas.

Restaurang Malaysia övertygar med smakrik mat och rikliga portioner. Maten kanske inte är den mest spännande jag ätit, men vällagad och god. Rekommenderas!

Kontaktinformation
Restaurang Malaysia
Luntmakargatan 98
113 51 Stockholm
08-6735669

Mat & Vänner

Datum: 2 november 2006
Nr: Pumpernicklarna #50
Kockar: Johan & Janne
Plats: Söderleden 13A, Linköping (Janne)

Alla recept var denna gång hämtade från tidningen (och webbplatsen) Mat & Vänner. Läs mer om detta nedan under "Jannes kommentar".

Ingefärssmaksatt melonsoppa med halstrade pilgrimsmussor
En spännande förrätt med melon som bas hämtad ur Mat & Vänner 5/2006 och till detta dracks ett vin från Alsace, Pierre Sparr Pinot Gris Réserve (nr 2190).



Lamminnerfilé med getostrisotto och spenat
Huvudrätten var även den hämtad från Mat & Vänner 5/2006. Lammytterfilén i receptet bytte vi mot innerfilé, då det inte fanns ytterfilé där vi handlade. Till denna rätt drack vi Chakana Reserve Malbec 2004 (nr 6707).

Citroncrème med espressogelé
Desserten till slut, ett recept lånat från Mat & Vänners webbplats, serverades med Vit choklad- och kokoskaka (även det receptet återfinns på webbplatsen).




Jannes kommentar:
Middag nummer femtio - om Peters uträkning stämmer. Hur som helst så är det alltid kul att laga och äta mat med goda vänner. Dagens tema kändes klockrent inte minst av den anledningen. Men, det var mer en rolig tillfällighet att recepten hittades. För en tid sedan, i samband med att vi köpte hus, damp det ner en tidskrift i vår postlåda. "En gåva från din mäklare" stod det på kuvertet, och i det fann jag tidningen Mat & Vänner, som jag kan rekommendera (nej... vi är inte sponsrade!). Nyligen kom nummer 5/2006, och däri fanns massor av läckra recept. Johan och jag hade faktiskt lite svårt att välja förrätt bland allt gott! Nåja, ett kärt nöje...

Melonsoppa som förrätt kändes lite kul. Smaken var lite för tam tyckte vi när vi smakade av den, men ingefäran kom smygande med lite sting - riktigt god när vi väl satt till bords. Till förrätten gick vi på tidningens dryckesförslag och blev inte besvikna! Varmrätten med lite italienska smaker tillsammans med svenska kantareller var riktigt gott och läckert att se på. En rödvinssky hade troligen lyft smakerna ytterligare. Vinet, en Malbec från Argentina smakade bra till lammet. Efterrätten, Citroncrème med espressogelé, var dessvärre en besvikelse. Vi hade inte lyckats att få espresson till gelé. (vi är rörande överens om att angiven mängd espresso i receptet nog inte stämmer...)
Betyg: 4/4/1

Johans kommentar:
Melonsoppan kändes som Janne skriver lite väl tam när vi smakade av den men ingefäran lyckades att ge en hel del smak när vi väl började äta soppan. Som tips kan nämnas att vi använde färsk ingefära och det gick åt knappt en hel ingefära av normal storlek. Varmrätten blev väldigt lyckad men kunde ha blivit ännu bättre med rödvinsky till. Vinet som serverades gifte sig väl med rätten. Efterrätten kan säkert bli bra om man får till espressogelén. Tyvärr var det inte bara att den inte geléat sig som var ett misslyckande. Det hade behövts betydligt mer socker i espressongelén för att det skulle bli godkänt.
Betyg: 4-/4/2-

Magnus kommentar:
Melonsoppan var en glad överraskning. Lite ovanliga smaker med bett från ingefäran. Pilgrimsmusslor är ju dessutom grymt gott. Varmrätten föll mig helt i smaken. Lamm, kantareller, sparris, getost - vad kan gå fel?
Betyg: 4-/4/1

Peters kommentar:
Förrätten är en riktig höjdare, maten och vinet är fullträffar både individuellt och i kombination. Soppan med sin tydliga ingefärssmak och spänstigt tillagade pilgrimsmusslor passar perfekt med det fruktiga, lätt sprudlande vinet från Alsace. Den smakrika varmrätten är god, men saknar en kontrasterande smak. Som nämnts tidigare så hade exempelvis en rödvinssky med med syra och sötma passat fint till de ganska tunga smakerna från lammfilé, risotto och svamp. Det argentinska vinet matchar maten utmärkt, men passar nog inte lika bra som sällskapsdryck. Desserten känns efter de två fina inledande rätterna anomnym. Citroncremen är för all del fräsch i smaken och har fin konsistens, men då "gelén" med kaffesmak stör snarare än lyfter blir betyget därefter. Kakan som serverade till är dock söt och god.
Betyg: 4/4-/2

Höst, enkelt, svenskt

Datum: 19 oktober 2006
Nr: Pumpernicklarna 49
Kockar: Magnus & Peter
Plats: Götgatan 28, Linköping (Peter)

Potatis- och purjolökssoppa
Det bjöds en hemmasnickrad variant, smaksatt med sherry, serverad med löjrom och en gräslöks- och citronolja. Till dryck valdes Hoegaarden Witbier (1563), ett belgiskt veteöl.

Rödbetor med pepparrotscreme fraiche
Lättkokta rödbetsklyftor serverades med små skålar creme fraiche smaksatt med färsk, riven pepparrot och honung. Veteölet från soppan gjorde ny entré och fick sällskap av en nubbe smaksatt med johannesört. Snapsen är gjord av Jörgen Johansson (1966-2005) och njöts till hans minne.



Helstekt kotlettrad med honungsrostade grönsaker och äppelvinägersky
Receptet är taget från tidningen Bolaget med unggriskotletten utbytt mot benfri kotlettrad. Till detta drack vi sydafrikanska Beyerskloof Pinotage (nr 12936).


Pepparglacerade äpplen
Ett recept plockat från Tinas Kök. Äpplena avnjöts med vaniljglass och det ljuvliga Elfenhof Ausbruch 1998 (nr 12901).


Peters kommentar:
Med dagens middag inleds runda nummer nio sedan starten. Inte illa, eller hur?
Måltiden utgjordes av rakt igenom mycket lättlagade rätter med enkla, rena smaker. Soppan smakade utsökt, men löjrommen kom bort något bland de andra smakerna och kändes lätt överflödig. Menyns höjdpunkt var rödbetorna, det enkla är ofta helt rätt. Veteölet passade utmärkt till båda dessa förrätter. Varmrätten med smak av anis och honungs- och rotsakssötma var trevlig men knappast spektakulär. Det sydafrikanska rödvinet kompletterade fint. Största överraskningen, det oväntat saftiga fläskköttet (det fick stå till 72 grader, lite för länge trodde vi). Äppledesserten smakade bra men saknade det lilla extra, vilket det utsökta dessertvinet dock inte kan anklagas för. Vinets sötma vägdes upp mycket fint av en tydlig syra och lyckades höja totalintrycket av måltidens final.
Betyg: 4/4/3/3

Magnus kommentar:
Rena svenska smaker brukar gå hem hos mig och så även den här gången. Soppan var den svagaste rätten där löjrommen dessutom föll bort i den något peppriga potatissoppan. Rödbetor och pepparrot är däremot en fantastisk kombination. Kan varmt rekommenderas! Varmrätten var mycket god och enkel att tillaga. Mycket smaker från anis och rotsaker. När jag gjorde om den för en annan middag en vecka senare lade jag till fänkål och citronskal till kryddblandningen vilket blev lyckat. Även äppeldesserten var godkänd. Helhetsintrycket höjdes av det fantastiska vinet.
Betyg: 2/4/3/3+

Jannes kommentar:
Kul med en "mellanrätt", här i form av rödbetorna, som dessutom smakade mycket gott. Soppan smakade bra, men jag håller med Magnus om att löjrommen föll bort lite. Varmrätten var enkel och välsmakande, och fick oss alla att tänka på, och prata om klassisk svensk husmanskost (i positiv mening). Äppeldesserten får också godkänt. Som helhet enkla smaker med en lite lyxig twist och till det väldigt gott vin.
Betyg: 2/3/3/2

Johans kommentar:
Jag börjar med att hålla med föregående skrivare att soppan var god men löjrommen kom inte alls till sin rätt. Rödbetorna med pepparrots-fraichen var en väldigt positiv upplevelse. Ölet som serverades till de första rätterna passade väldigt bra. Varmrätten tycker jag var en riktig höjdare med milda och rena smaker. Vinet lyfte rätten än mer. Efterrätten får knappt godkännt av mig eftersom jag fick i princip äta den på stående fot för att hinna med min buss. Det som smakade bäst i den stressen var dessertvinet som jag kan rekommendera starkt.
Betyg: 3/4/4-/2+

Pumpernicklarna #48

Datum: 15 juni 2006
Kockar: Johan & Magnus

Pumpernicklarna #47

Datum: 4 maj 2006
Kockar: Janne & Peter

Pumpernicklarna #46

Datum: 9 mars 2006
Kockar: Johan & Peter
Plats: Götgatan 28, Linköping (Peter)

Musslor
Dryck: Robertson Cabernet Sauvignon

Tonfisk med quinoa
Dryck: Laroche Merlot